前腿肉位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，以三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉组合而成，肉质娇嫩，吃起来的味道鲜美润滑。后腿肉位于羊的臀尖的肉，也被称为大三叉，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，筋肉相连，吃起来比较有嚼劲。
羊肉的前腿肉比较嫩，适合以来炒、烧、扒等烹饪方式进行加工处理。羊肉的后腿肉吃起来比较有嚼劲，比较适合于酱制，炖煮等烹饪方式。
前腿肉和后腿肉最大的区别是筋膜，前腿几乎没有没有筋膜，所以口感较细嫩。羊前腿适合做炒肉、涮火锅，剁馅包饺子也很不错。如果要做葱爆羊肉，最好选用羊前腿。因为有筋膜，所以羊后腿很有嚼劲，但不煮烂，所以烹饪时间要更长一些，更适合做炖肉、卤肉或烤肉。烤羊腿应选用羊后腿，肥肉多。
炖羊肉做法：羊腿肉切成大块，放入清水中浸泡2个小时，泡出肉里的血水，能有效去除膻味。羊腿肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火焯水5分钟，捞出冲洗干净。锅里倒入适量油，下入羊肉煸炒至颜色金黄，加葱段、姜片炒出香味，倒入适量开水，大火煮开后小火炖1小时。加入适量盐、胡椒粉，继续炖10分钟关火，撒上葱花、香菜即可。