干炸
干炸是指食材腌制后挂糊炸制，或者腌制好食材后裹上生粉炸制，干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、快状、片状，第一次炸制的时间较短，需要复炸，出锅后搭配椒盐蘸料等蘸料食用。
使用干炸制作的比较有代表性的菜品有：干炸里脊、干炸带鱼、干炸平菇、干炸丸子等
软炸
软炸的与其他炸法的不同之处就是糊，软炸用的糊是蛋泡糊，制作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝着一个方向不停的搅打直至起泡，然后放入淀粉继续朝着一个方向搅打，打至淀粉化开泡沫均匀即可。
软炸也是需要复炸的，但复炸的时间很短，复炸十几秒即可，用软炸法制作的菜品咬下去第一口的感觉是脆，然后是软糯的口感。
使用软炸法制作的比较有代表性的菜品有：软炸虾仁、软炸蛎蝗、软炸肉丸、软炸里脊等