1. 绝食静养，选择大小适中、健康活跃的蜗牛，装入箩筐并盖好顶盖，放在凉爽潮湿的地方绝食静养3至4天。其间应用清水清洗，洗去壳外污物，并促使蜗牛排出体内的废物。
2. 将鲜活蜗牛放进百分之10浓度的盐水池中浸泡3至5分钟，盐水中再加上一杯醋，盐和醋的比例为5比1，然后缓慢搅拌，使蜗牛体内的杂质和粘液到水面，浮物清除。由于蜗牛受到盐和酷的刺激，就会立刻收回触角，卷缩退回壳内。此时的缩头蜗牛便可下锅蒸煮，即可得到卷缩成团，形态整齐的蜗牛肉。
3. 挑出后的蜗牛肉还应放入干净沸水中，再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料，各种配料应放在纱袋中扎紧，煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉用流水冲洗。这样，既可清洗杂物，又可避免原料肉堆集发热而导致发酵．腐败变质。以保持蜗牛肉的新鲜。