主要是牛肉里的蛋白质加热后过于变性，而这种变性是不可逆的。温度越高，加热时间越久就会造成变性程度的加剧，而变性后牛肉就会变硬，也就是变老。
煮牛肉技巧：
1. 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固。
2. 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火。
3. 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
4. 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉。
5. 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮。
6. 加些酒或醋炖牛肉，可使肉更软嫩。
7. 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。