煮过的鸡蛋蛋黄为什么有硬的地方

编辑:全民百科 时间:2024-06-15 09:27:44

蛋白质是氨基酸链,氨基酸链本身是折叠起来的,氨基酸链的折叠方式决定了蛋白质的化学性质和物理性质,蛋白质的氨基酸链的不同部分是通过弱键固定的。

对鸡蛋加热,蛋白质会获得能量,完全震开氨基酸链各部分之间的键,使蛋白质展开,随着温度的升高,蛋白质会获得足够的能量,与其他蛋白质分子之间形成更强的新键。

煮鸡蛋,热量使蛋白质散开,使不同蛋白质分子相连,蛋白质形成新的强键,会挤出鸡蛋处于液态时环绕在每个蛋白质分子中的水份,是鸡蛋变硬的原因。