腌制品保藏的原理是什么

编辑:全民百科 时间:2024-01-28 00:36:03

腌制品保藏的原理是利用食盐的高渗透作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。

食品腌渍保藏的传统概念是,加食盐的叫腌制(如腌菜、腌肉),盐的用量较少,食品的腌渍保藏,干腌或是湿腌,其基本原理都是利用食盐的高渗透作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。