排骨的选择
排骨是制作这道菜的主要食材，如何选择适合的排骨就显得很重要了。排骨其实分为大排、小排、肋排和仔排，虽然都称为排骨但是烹饪方法却不相同。
大排：其实就是我们平常在市场中常见的脊骨，就是和里脊肉相连的骨头，中间有骨腔，所以也有叫做腔骨的，大排适合制作红烧脊骨、也适合用来炖汤。
小排：靠近肚子的排骨称为小排，处于肋排和子排的下边。小排的特点是骨头上肉层比较厚，并且还有脆骨，因此小排比较适合用来蒸、炖、炸或烤，所以说小排在烹饪中应用是比较广泛的。
肋排：胸腔部位的片状排骨称为肋排，由于这个部位的排骨比较大，因此卖家都会把肋排上仔排分割下来单独出售。所以，通常所说的肋排并不是全部肋排，而是切除子排以后剩下的部分。肋排有一侧与背脊相连，所以它的骨头比小排要粗些。肋排的肉层比较薄，肉质比较瘦且口感比较嫩，比较适合卤制。另外，肋排中段的嫩排最适合烤制，肉层较厚实的部分比较适合蒸、炸或红烧。
仔排：看完什么是肋排的朋友们，一定知道什么是仔排了，其实仔排也是肋排的一部分，这部分排骨的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，是油脂比较丰富的排骨，也是肉质最为鲜嫩的排骨。因此适合炸、炖、烤或红烧等，但是有一点就是做出的菜会略显油腻。