肚领是指牛肚中的瘤胃内壁肉柱。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，瘤胃内壁肉（肚领、肚梁、肚仁）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶、毛肚），最后一个才是真胃（皱胃）。
洗牛肚的方法：
1. 买回的牛肚先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在牛肚上的杂质。
2. 把牛肚翻过来，用剪刀去除上面的肥油，取适量的碱面，反复正反面揉搓。
3. 碱面一定要涂抹均匀，大约揉三分钟，用水冲净，用粗盐加面粉再次涂抹牛肚，反复揉搓。
4. 面粉可以起到带去牛肚上面赃物的作用，粗盐的颗粒也有此作用，约两三分钟后冲水洗净。