1. 开大火，先放食用油，然后放入适量清水，让油和水一起翻滚，接着放蒜末，再放空心菜快速翻炒，空心菜不要在锅里焖太久，快炒出锅，这样空心菜端上桌不会立刻变黑，因为油和水混合后能够快速在空心菜的表面形成一层保护膜，防止空心菜变黑。
2. 空心菜先焯水：锅中烧开水，放1勺食盐，滴少量食用油，把空心菜放进去焯水至变色立即捞出，并放入冰水中过一遍，然后再炒，这样炒空心菜，不会立即变色，颜色翠绿，口感脆爽。
3. 放油爆香蒜末，然后放入洗好的空心菜，空心菜中可以带适量水滴，放进去大火翻炒后，空心菜变色，颜色翠绿，再炒几下要出锅时再放盐，提早放盐，会杀出空心菜中的水分，空心菜会提前变黑。
4. 炒空心菜想要不变色的另一种方法是：出锅时加少量水淀粉（即淀粉和水的混合物），这样水淀粉会在空心菜周围形成一层保护膜，防止空心菜变黑。