十斤面粉一般放5克左右的碱。
发面的做法：
1. 用一半全麦面，再加一半白面，倒入面盆，中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。
2. 一边加水，一边用筷子搅拌，直至面粉成片状。
3. 手揉面成团，直到“三光”，面光、盆光、手光。
4. 抹一些水在面团表面，保湿。
5. 盖上盖，放温暖处发酵。
6. 发酵时间依气温而定，当面团体积涨大到原来的两到三倍就可以了。
7. 测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味可用碱。
8. 检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。