用得最多的是小肠，而且小肠也更好。因为小肠脂肪较少，而且小肠的韧性和颜色都比较明亮和有光泽。不过，猪大肠也可以是做香肠的。
天然肠衣是通过刮取牲畜的大肠和小肠制成的。大肠和小肠都可以。一般分为天然肠衣和人造肠衣。它可以分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干肠衣。按位置可分为大套管和小套管。
一般来说，大肠口径粗，壁薄。盲肠和结肠有三种特征性结构。在肠表面，沿肠综轴有一条结肠带，由肠壁纵肌增厚形成。肠壁上的横沟变成囊性结肠袋。在结肠带附近，由于浆膜下脂肪堆积，形成许多大小不等的脂肪突起，称为肠脂肪凹陷。所以它比小肠大。大肠很好吃。鉴别时，大肠比小肠粗而短。大肠比较干净。小肠一般用来做香肠的外皮。