挂糊用的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和玉米淀粉等。
1. 绿豆淀粉：由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成，绿豆淀粉粘性足、吸水性小、色洁白而有光泽。
2. 马铃薯淀粉：是由马铃薯磨碎后揉洗和沉淀所制，此淀粉粘性足、质地细腻、色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
3. 小麦淀粉：是由麦麸洗面筋后沉淀而成，此淀粉色白，但光泽较差，勾芡后易沉淀。
4. 甘薯淀粉：吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗以及沉淀而制成。
5. 玉米淀粉：是由玉米加工制作而成，白色中微带淡黄色，俗名六谷粉。炒菜时用于勾芡、上浆等，因成本较低，广泛用于各类中餐。