鲈鱼
材料:鲈鱼1条,生姜片6片,大葱3根,蒸鱼豉油100克,色拉油、盐、白胡椒粉各适量。
做法:
1. 鲈鱼清洗干净,在鱼身上抹上食盐和胡椒粉,腌制10分钟左右;
2. 趁着鱼在腌制的时候,准备蒸锅,加入适量的水,开大火将水烧开;
3. 鱼腌制好之后,在鱼背部分的两边开刀,塞入姜片到鱼鳃和鱼肚子里面,还有脊背上也要塞;
4. 准备一个刚好的蒸鱼盘子,在底部放入葱段和两根筷子或三根筷子,然后将鱼放到盘子上面;
5. 将盘子放入蒸锅里面,继续大火蒸8分钟左右关火;
6. 不要那么快打开盖子,关火后保持密封的状态,利用余温继续蒸5分钟,即可拿出来;
7. 将蒸盘上面的葱段和筷子拿出来,将蒸出来多余的汁倒掉(这些汁腥味很重),在鱼的身上放上姜葱丝;
8. 起锅烧点热油浇到鱼的身上,最后加入一点蒸鱼豉油,就可以上桌了。
带鱼
材料:带鱼一条(一斤左右),葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露。
做法:
1. 将带鱼切成块状,洗干净;
2. 将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状),切半寸段;
3. 装盘,加入调料,上蒸笼蒸6分钟(家庭蒸要用10-15分钟);
4. 出笼,淋明油即可。
石斑鱼
材料:鲜活石斑鱼1条(约重700克),葱丝20克,姜丝20克,精盐5克,豉油皇汁60克,芝麻油0.5克,花生油50克。
做法
1. 将石斑鱼放在砧板上拍晕,放在70度的热水中略烫,取出,用清水过冷后,打清鱼鳞;
2. 于肛门处开一刀,将鳃根割断,用竹筷从口往鳃部插至肚内,将鱼鳃和内脏一起挟出,洗净,用盐将鱼身抹匀;
3. 用长盘1个,横架上筷两根,将鱼放上,撒上姜丝,用花生油(10克)淋在鱼身上,放入蒸笼;
4. 余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼;
5. 以旺火蒸约8分钟至恰熟,取出;
6. 撒上葱丝,淋上熟油和豉油皇汁,即可上席。