温油炒虾仁，而对于鸡蛋，必须是用旺油来炒了。所谓“旺油”在这里可分别指两种，一种指得是油温较高的油，另一种是指油量较多。我们在炒鸡蛋时，将油温烧至7至8成热时，鸡蛋中加入少许食盐和温水，然后拌匀，倒入锅中，翻炒动作要快，这样炒出的鸡蛋，因为有水的加入，才不会使鸡蛋炒老、炒硬。
虾仁炒蛋虾仁怎么处理
先去头、去壳、去虾线，洗净沥干乾，必要时用厨房纸吸干。接下来，将虾仁放入小锅中，加入适量淀粉、盐和鸡蛋清拌匀，放入冰箱冷藏1小时左右，虾仁会变得很脆。最后，加入一些食用油到锅里。当油加热至40%时，将虾倒入锅中，迅速摊开。虾变色后，捞出。