食材:上等糯米、曲酒、清水。
步骤:
1. 选米淘洗:选上等糯米,清水浸泡。以米粒浸透无白心为度,夏季更换1到2次水。
2. 上甑蒸熟:将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,至上齐大汽后5分钟,揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟,成熟后可下甑。
3. 拌曲装坛:米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待不烫可撒第一次酒曲,再翻动一次,撒第二次酒曲,拌和均匀。温度控制在21到25度左右,入坛。同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖。
4. 发酵压榨:每隔2到3天,要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖麻布等。经20到25天发酵,发酵基本结束。可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离。
5. 澄清陈酿:压榨出来的酒通过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒。再经30天左右,即可开坛提酒。