月饼枧水的作用

编辑:全民百科 时间:2024-06-01 04:54:35

1、中和酸味

月饼枧水的性质是碱性的,加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性,调整月饼的酸碱性使其易于上色,而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感,而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来,吃起来口感也会更好一些。

2、控制回油

如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话,那么增加枧水的使用量,从而就会减少转化糖浆的使用量,此时月饼的饼皮就会上筋,做出来的月饼不易回油变软,很容易变形,但如果枧水浓度太高的话,又会使月饼着色过重,碱度增大,从而会影响口感。