腊八蒜变绿后又变白还能吃吗？

只要没有变质还是可以吃的。

腊八蒜一般建议在每年农历腊月初八左右腌制。由于这段时间的温度最低，制备的腊八蒜可以长期保存，腌制蒜的颜色也容易变绿。不过，如果错过了农历腊月初八，在冬春剩下的时间里腌腊八蒜也没关系。

一般来说，自制腊八蒜在生产过程中保持清洁卫生。餐具经高温消毒，不接触油类物质。因此，冬春两季可保存1-2个月。

不过，由于国产腊八蒜不含防腐剂，时间长，与空气和空气中的细菌接触过多，极有可能滋生细菌。因此，不建议吃自制腊八蒜两个月以上。但如果是厂家加工的腊八蒜，保质期需要看包装标签。