食用油为什么要脱酸

编辑:全民百科 时间:2024-07-13 13:27:54

油脂中游离脂肪酸的含量过高,会产生刺激性气味影响油脂的风味,加速中性油的水解酸败;不饱和脂肪酸对热和氧的稳定性差,促使油氧化酸败,妨碍油脂氢化顺林进行并腐蚀设备。

游离脂肪酸存在于油脂中,还会使磷脂、糖脂、蛋白质等胶溶性物质和脂溶性物质在油中的溶解度增加,它本身还是油脂、磷脂水解的催化剂。

水在油脂中溶解度亦随油中含游离脂肪酸的增加而增加。

游离脂肪酸存在于油脂中会导致油脂的物理化学稳定性削弱,必须尽力除去。