是由于在洗酸菜的过程中有生水进入到了泡菜坛子中，导致细菌滋生。
小诀窍：
1. 容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
2. 整个操作过程使用的容器，工具，手上都不能有一点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜不能食用。
3. 腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5到10度。
第四：发酵过程最好尽量密封。
第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。