卤肉的主要调料有老抽、黄酒、红糖、蜂蜜、桂皮、肉蔻、丁香、陈皮等。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。
老抽是做菜中必不缺少的调味品。
在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。
蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。
桂皮为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。
肉蔻是常绿乔木。
丁香被用作香料和中药，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，原产于印度尼西亚的群岛上。
陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。