1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪。
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟。
3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度。
4. 再加入黄酒、酱油、精盐。
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上。
6. 再入笼用旺火蒸约2小时取出。
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。
8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。
9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘。
10. 上桌时另带花椒盐小碟。