1. 羊肉馅，用羊腿肉或者羊肋排肉都可以，这部分的肉质最鲜嫩。
2. 在选择肉时要新鲜，一般是肥三瘦七的肉为宜，如果不是回民，做牛、羊肉馅时，都要加肥猪肉，否则以麻油代替，这样作出来的肉馅更加鲜美。
3. 荤馅水饺在调制时，一般都要加水，葱姜水或者花椒水，差不多500克肉馅需要加入200克水。
4. 事先将花椒用热水浸泡一会，泡好的花椒水加入在肉馅中，可以帮助去除其中的异味。
5. 胡萝卜、葱花和食盐记得要在包馅的时候再放，否则出水太多，会影响口感，拌好的羊肉馅腌制一会，口感会更佳。
6. 荤素馅调制时，荤馅与素馅分开调制，切忌荤素搅一块儿再加调味品。
7. 剁肉馅时不要多的太烂，搅拌时也不要搅得太烂，一般牛、羊肉馅略粗于猪肉。
8. 拌馅时要朝一个方向，待肉粘糊后，再放适量的花椒粉，五香粉，食盐，鲜姜末，味精，香油，继续搅拌。
9. 馅里的油一定要放烧好的熟豆油或大油，豆油烧六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。
10. 肉、菜比例要适当，一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1：1或1：2为宜。