牡蛎单从外表是看不出来的。牡蛎通常是在夏天的时候繁殖，母牡蛎比公牡蛎的口感要甜一点，而且肉汁更饱满，肉质更鲜嫩。还有就是，肉的形状也不同，母牡蛎的肉要比公牡蛎的肉多好几个层次。
牡蛎又称蛎蛤、牡蛤、蛎黄、海蛎子、蚝子等。在不同的海域生活着多个牡蛎品种，大连地区的牡蛎是“大连湾牡蛎”，呈类三角形，背腹缘呈八字形，壳外面淡黄色，鳞片起伏成波浪状，内面白色。
生蚝是牡蛎品种中个头比较大的一种，个头大的一个带壳的就能在一斤以上。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价值一般比较高。一般来说，南粤称“蚝”，闽南称“蛎房”，大连人叫海蛎子。