大蒜喜好冷凉的环境，通过休眠后的蒜瓣，在3℃～5℃时开始萌发，最适温度为12℃～20℃，30℃以上抑制发芽。大蒜幼苗期的最适温度为12℃～16℃，可忍受短时间-10℃的低温。这个时期如果气温高，会增强植株呼吸作用，使养分消耗多，气温高伴随干旱而缺水，会使叶片组织老化，纤维多，品质差。大蒜对温度的要求如下：
1.萌发期
（1）最低温度：3～5℃。
（2）最适温度：12～20℃。
（3）最高温度：30℃。
2.幼苗期
（1）最低温度：-10℃。
（2）最适温度：12～16℃。
（3）最高温度：25℃。
3.鳞茎形成
（1）最适温度：15～20℃。
（2）最高温度：26℃。