牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
1. 脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
2. 短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3. 上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和做馅。
4. 腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
5. 肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
6. 腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
7. 外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
8. 里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。