酒曲是什么菌

编辑:全民百科 时间:2024-04-18 08:54:37

在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。

在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。

在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。