卤水豆腐和石膏豆腐非常好区分，卤水豆腐表面看起来粗糙些，颜色微黄，切面呈现少量不均匀孔洞，拿在手上不会晃动，装进塑料袋里也不容易破碎。而石膏豆腐看起来非常光滑细嫩，颜色洁白，切面没有孔洞，拿在手里会晃动，为了避免破碎，所以大部分的石膏豆腐都是盒装的。
卤水豆腐的含水量低于石膏豆腐，所以也称为老豆腐、北豆腐。卤水豆腐的豆腥味比石膏豆腐浓，质地更柔韧，适合碱、炸、炖、烤、焖等，卤水豆腐比较有代表性的美食有：家常烧豆腐、锅贴豆腐、脆皮豆腐、白菜炖豆腐和豆腐圆子等。
石膏豆腐的含水量达到百分之九十，也被称为嫩豆腐，南豆腐。石膏豆腐口感非常细嫩，但是豆腐味比较淡，一般用来凉拌、煮汤的比较多，像皮蛋豆腐，西湖牛肉羹还有开胃羹，里面的用到的豆腐都是嫩豆腐。