烹饪中的挂糊是什么意思

编辑:全民百科 时间:2024-08-08 02:27:01

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。

由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。

这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。

增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。