按照主蜜源的不同，土蜂蜜可以分为很多种类，不同种类，香味不尽相同，甜度不仅相同，味道也不尽相同。有的非常甜;有的微微带一点苦味，如树参蜜;有的微微带一点酸味，如冬桂蜜和荔枝蜜等。甚至，同一种蜜在不同的季节，味道也可能微微有些不同。如冬桂蜜刚刚取出来的时候，可能主要是甜味;到了春夏，由于部分活性酶分解产生有机酸(这不是发酵，发酵会有酒味)，所以，它的酸味会略微明显一些，甚至可以闻得到。
这就是未经加工的土蜂原蜜的特点：味道可能酸、苦、甜，每人味觉不一样，感知程度也不一样;同一种蜜，不同批次，可能浓度、颜色、口感会不一致;不同季节，颜色、口味也可能会不一致。