胡萝卜吃多了皮肤会变黄，这是因为过度摄入β胡萝卜导致，而不是大家所担心的添加了人工色素。短时间内吃大量的胡萝卜，血液中的胡萝卜素来不及分解，皮肤自然会变黄。适当的吃胡萝卜不会造成皮肤明显的变化，建议大家不要在短时间内大量摄入。
短期内摄入的大量胡萝卜素不能迅速充分的在小肠细胞中转化为维生素A，使得血液中的胡萝卜素水平升高，皮肤黄染，发生胡萝卜素血症。
胡萝卜素血症在停止摄入大量胡萝卜素后2~6周内就能逐渐消退，一般没有生命危险，也无需特殊治疗，对身体没有什么影响。除此之外，经常吃胡萝卜，补充胡萝卜素，还有滋养皮肤、延缓衰老、维持视觉、增强免疫、促进生长发育等方面的功能。