如何才能使卤菜入味但是不会太烂

编辑:全民百科 时间:2024-08-08 05:00:16

1. 香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多,成菜药味大,色泽偏黑。香料过少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味咸外,还会使成菜紧缩、干瘪。食盐过少,成菜鲜香味不突出。酱油过多,成品色黑难看。酱油过少,口味不够鲜美。

2. 原料的选用。黄卤汁、白卤汁。不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

3. 卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用。这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,使其更加入味,还能节省燃料和时间。

4. 盐为百味之本。在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适。只有在盐味适宜后才能进行卤制。卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。