食用干粉到底是面粉还是淀粉

编辑:全民百科 时间:2024-04-09 15:18:02

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。

淀粉在餐饮业中又称芡粉,水解到二糖阶段为麦芽糖。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成。

直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。

这并非是淀粉与碘发生了化学反应,产生相互作用,而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。

实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。

淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。

淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。

可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。