肉选前肩肉
猪肉最适合用于香肠的部分是前肩，也称为“前肘”；也可以是后肩或后肘。这个地方瘦肉与脂肪的比例分别约为8：2；3：7。喜欢瘦肉的选前肩膀，喜欢油的选后肩）。
用白酒调味
腌制肉类时，可以用酒去除腥味提香。①高级白酒：大曲酒，去除鱼腥味，味香; ②南方花雕：去除腥，色浅; ③葡萄酒：香气浓郁，色泽深。
调味比是最重要的
灌香肠时，调味比是最重要的。以10公斤肉为例，您需要添加1.5-1.7两盐，4-5两糖，4-5两高度白酒以及葱油，葱姜汁和五香面，按口味和需求。
尽量灌粗一些
肉必须紧紧地灌，不要粗细不均，并且要尽可能粗，以使其在风干后不会变太细。太细的香肠水分会很快变干，味道也不会很好。灌充时，用每隔约15厘米用棉线扎住一节。不要绑得太长，以免在干燥时绳子和肠衣崩开。
在通风处风干或烟熏
如果要风干香肠，最好的日子是晴天，温度低于15°C，湿度低于60％。最好将其挂在北部通风的地方，不要让阳光直接照射在香肠表面。