一、长时间暴露空气中没有将盖子盖好，空气中的细菌会沾附繁殖。
二、盛酒的容器本身没有高温杀菌消毒。
三、沾染了油盐生水或勺酒时用的勺子不干净。发酵过程中，因为温度的关系及容器不清洁及伴药过程中用了不清洁的工具，都会导致发酵时长黑毛或米粒发红等等，做米酒就是做良心，干净卫生清洁，做出来的酒会完好并香甜醇厚，反之，酒酿则会还以“颜色”。
酒酿的发酵时间跟室内环境、温度、保护程度都有直接的关系，正常情况下，保持温度三十度左右，约三十六至四十小时即可完成，如果常温发酵，白天夜晚有温差，如果保暖措施到位，一般四十八小时即可完成。